このブログにて何度も書いております通り豆アジの旨さは頭に宿っているため、私は頭を付けたままの唐揚げで丸ごと食べてもさっくり仕上がる10cm未満のサイズの物だけを持ち帰っております。

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頭の香ばしさと身の旨味のマリアージュこそが豆アジの唐揚げの真骨頂なのですね。

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さて、ここからはこれまで書いておりませんでしたが、豆アジにはもう一つ見逃してはいけない旨い旨い部分があるのですよ。


釣ってクーラーボックスの潮氷で氷締めにして持ち帰った豆アジは新鮮なうちにエラ蓋に指を突っ込んでエラとハラワタを取りますね。
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(下処理方法詳細は5/26のブログ記事をご参照ください


そう、このつまんで外した胸鰭が付いている三角形の部分。
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ここを捨ててはいけないのです。


一般的に魚は内臓を包む部分に脂肪を蓄えます。
マグロで言えばトロの部位ですね。

魚は泳ぐことで発生した筋肉の熱によって内臓をあたため、消化酵素のプロテアーゼの活性を高めているのですが、腹の部分は冷たい海水によって常に冷やされています。

その冷たさを内臓にできるだけ伝えないように腹部の胸鰭近辺に脂肪を蓄えて内臓を守っているのだと考えられます。

下処理する際にはボウル1つ(処理前の豆アジを入れる)、ザル2つ(処理後の豆アジ、胸部分を入れる)を準備し、まずはすべての豆アジのエラとハラワタを取ってしまいます。
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エラとワタを取りながら、むしり取った胸部分に水道水をチョロチョロ出して掛けつつ親指の腹で胸部分の内側を胸部分にくっ付いていたエラとワタをこすり落とします。
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↑これくらいでも構いませんが、気になる方はもう少しこすって、このくらい↓まで汚れが落ちたら完璧です。
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汚れを落とした胸部分はザルに上げて水気を切っておきます。
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水気が切れたら乾いたボウルに移し、塩胡椒をした上で小麦粉(薄力粉)をまぶします。
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まぶすのは片栗粉でも構いませんが、この部位は小さいため薄力粉の方がカリっと揚がり食感が良くなりますね。
逆に本体の唐揚げでは表面をサラリと仕上げたいので片栗粉をまぶしています。


180度程度の油で気泡が出なくなるまでカリカリに揚げます。
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キッチンペーパーを敷いた皿に上げて油を切り、軽く塩を振ったら完成です。

豆アジ本体の唐揚げもビールのつまみに最高ですが、この胸の唐揚げは更にスナック感覚でとてもとても旨い旨い初夏の味なのですよ。
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捨てるのはエラとハラワタのみ。

ほとんどすべてを味わえる豆アジという魚が好きです。大好きです!


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